Koktélreceptek, szeszes italok és helyi bárok

Daniel Patterson bejelentette, hogy visszavonul a Coi ügyvezető séfjétől

Daniel Patterson bejelentette, hogy visszavonul a Coi ügyvezető séfjétől


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

A séf két Michelin-csillagos Matthew Kirkleyt nevezett ki a helyére.

Daniel Patterson, az elismert san francisco-i séf, akinek legújabb projektje a LocoL-a Los Angeles-i séf, Roy Choi által létrehozott innovatív, fenntartható forrásból származó gyorsétterem-vállalkozás-bejelentette, hogy visszavonul a Coi-ban, a finom étteremben lévő vezető séf pozíciójából. közel egy évtized.

„Az elmúlt kilenc és fél évben minden pillanatot nagyra becsültem a konyhában” - írta Patterson a Coi honlapján tett nyilatkozatában. „Nagyra értékelem hihetetlen személyzetünket, akiknek kemény munkája és odaadása hozzájárult ahhoz, hogy az étterem olyan legyen, mint ma. Hasonlóan hálás vagyok ügyfeleinknek, akik hitet tettek egy új étteremben, egy sztriptízklub mellett, egy olyan városrészben, amelyet gyakrabban kötnek össze ittas bárharcokkal, mint a jó ételekkel.

„Mindazonáltal arra a következtetésre jutottam, hogy az ügyvezető séf szerepe egyszerűen túl sok ahhoz, hogy két kisgyerekkel és egy feleséggel, aki évről évre figyelte a 90 órás munkámat, és szeretném, ha még egy kicsit többet foglalkoznék vele. Továbbá egyre inkább belefektettem magam a LocoL -ba, a tehetséges és csodálatos Roy Choival közös vállalkozásba.

Patterson kinevezte a helyére Matthew Kirkleyt, aki 2016 januárjában veszi át ezt a szerepet. Kirkley korábban az L20 szakácsa volt, ahol két Michelin -csillagot kapott. "A közelmúltban nekem főzött ételekből ítélve valószínű, hogy eléri a harmadát" - írta Patterson.


Miért nem lesz a Coi étterem az idei Top 100 étterem listáján?

A Michelin Guide felügyelői idén dilemma előtt állnak, amikor kiadják az új csillagos minősítéseket. Októberben három csillagra emelték Coi -t, Matthew Kirkley séf vezetésével, de a bejelentés idejére Kirkley már meghozta a döntést a kilépésről, hogy dolgozhasson a Bocuse d & rsquoOr -n, a kulináris versenyen, amelyet tavaly az amerikaiak nyertek először. .

Daniel Patterson tulajdonosnak, aki Kirkley-hez hasonlóan négycsillagos Chronicle minősítést kapott az ételért (az inkonzisztens kiszolgálás megakadályozta az éttermet, hogy összességében négy csillagot kapjon), új szakácsot kellett találnia az örökség továbbvitelére. Erik Andersonról derült ki, akinek önéletrajzában nyitó szakácsként dolgozik a dicsért Catbird Seat Nashville -ben. Legutóbb Minneapolisban volt, és felújította a Grand Cafe -t.

Anderson novemberben érkezett, és Pattersonnal hat hétig együtt dolgozott, hogy megtanulja Patterson & rsquos elképzelését a kaliforniai konyháról, mielőtt januárban átvette a menüt. Patterson elismerést érdemelt ki egyedi főzési stílusával. Sok moszatban tengeri moszatokat és takarmányozási termékeket használt, sárgarépát szénában főzött, és más modern technikákat alkalmazott, hogy rusztikus jegyeket adjon kifinomult kompozícióihoz.

Amikor Patterson úgy döntött, hogy több időt szeretne más projektjeivel tölteni, behozta Kirkley -t Chicagóból, és Kirkley két évig a Coi konyhájában maradt. Míg a derűs japán ihletésű belső tér gyakorlatilag változatlan maradt, Kirkley a többfogásos vacsorákat jellegzetessé tette azzal, hogy olyan tenger gyümölcsei menüt kínált, amely alig hasonlított a korábbi kínálatra.

Andersonnal ott és rsquos egy újabb stílus. Az Anderson & mdash vezette Coi két közelmúltbeli látogatása után az egyik március elején, a másik a hónap elején és mdash úgy érzem, hogy Anderson még mindig azon dolgozik, hogy meghatározza és finomítsa saját elképzelését.

1 /4 Goeduck karamellizált kacsa krémmel, kagylókrémmel és zöldhagymával Michael Bauer / The Chronicle Show More Show kevesebb

2 /4 Erik Anderson (elöl) a Coi új ügyvezető séfje lesz. Az étterem nemrégiben megszerezte harmadik Michelin -csillagát, amely Matthew Kirkley (hátul) díját kapta. Anjali Pinto Show More Show kevesebb

3 /4 A Coi belseje San Franciscóban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án látható. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

4/4 ember vacsorázik a Coi városában, San Francisco -ban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

Remélem, hogy idővel ötletei megzavarodnak. De egyelőre bizonytalanság látszik abban, hogyan ötvözi a stílusát a Patterson & rsquos -szal, és hogyan építi be Kalifornia világosabb árnyalatait. Kevesebb mint 10 nap múlva, amikor kihirdetik az éves Top 100 éttermet, a Coi nem lesz a listán.

Anderson technikailag tehetséges, és sok bonyolult technika és csinos étel látható, de a bemutatás gyakran felülírja a valódi ízlést. A menü megbomlottnak tűnik a négycsillagos éttermet megkülönböztető személyiség nélkül.

A menü erős klasszikus francia elemeket tartalmaz, de a többfogásos menü (250 dollár 11 fogásért egy látogatáskor és 10 másik alkalommal) egy szezonnal elmaradt.

A teljes menüfordítás mellett jelentős változások történtek a ház előtt, amióta Kirkley elment, köztük egy új vezérigazgató, Michael Judge, aki a Bay Area számos csúcspontján dolgozott, és visszatérő sommelier Thomas Smith . Ez az átmenet segített fokozni a szolgáltatást, amely hiányzott a Kirkley alatti látogatásaim során. Valójában a fő tartás Riley Redfern cukrász szakács, és a desszertjei mindkét vacsora fénypontjai voltak.

Az első fogás, amelyet egy kerek kerámia korongon mutattak be, egy lilliputi téglalap volt a mályvacukrotól, citrom zselével, egy fillér méretű sunchoke tartlettel, valamint egy sonka- és sajtkrémmel. Ezek építették a várakozást a következő tanfolyamra, ahol Anderson réteges borotvált geoduckot hínárban és medvehagymában pácoltak, karamellizált kacsakrémmel, áttetsző kagylózselével, olívaolajjal és egy kupak mustár- és retekvirággal. A virágok által hagyott tavaszi benyomás meghazudtolta a szájban lévő nehéz zsírszerű bevonatot, amely semmissé tette a többi összetevő hozzájárulását.

A Dungeness rákot, amelyből egy látogatás során spam textúrájú terrint készítettek, a legutóbbi látogatás alkalmával szerencsére fél dollár körüli karalábé váltotta fel. A barna vajas pörkölt gyökérzöldséget mandulaporral bevonták, és kettévágták, mielőtt három golyó citromfű panna cotta-t vettek volna belőle, amelyek állaga a mályvacukor volt. Sajnos nem sok szinergiát találtam az elemek között.

Vérnarancsos szuflé creme fraiche -vel, citrom és hibiszkusz ostyával Michael Bauer / The Chronicle

Ami ezután következett, az egy meglepetés volt, amely úgy villant fel, mint egy fényvillanás a sötét szobában: egyetlen vastag szelet vidéki kenyeret, amelyről a pincér azt mondta, hogy egy helyi pékségből származik.

Ez furcsa spórolós helynek tűnik, különösen akkor, ha külön pályáról van szó, és más négycsillagos helyeken is a figyelem középpontjába kerül. A Quince-nél például a pincér kiszállít egy kétszintes fadobozt, amelyet szétválaszt az asztalon, hogy háromféle szokatlan házias kenyeret jelenítsen meg.

A legutóbbi Quince -i látogatásomra is gondoltam, amikor láttam, hogy Anderson & rsquos két fehér spárga lándzsát mutat be, amelyek egy rózsaszín grapefruit -emulzión egy kaviárdarabot szegélyeznek, és pontok édeskömény lekvárt. A zöldség nem volt kész és túl ropogós, ellentétben a Quince-i ételhez, ahol a spárgát egy tiszta üvegvödörben, fűszernövényekkel átitatott orvvadászlével töltötték. A lándzsákat előhalászták, és asztallapot borítottak. Felszívták az illatos folyadékot, és csak egy kis ellenállásuk volt, ami gyorsan átadta helyét a pudingbelsőnek.

Engem Anderson & rsquos tokhal pillantása csábított el. A halat pörkölt csirkeszószra helyezte a pépesített savanyú káposzta és a tárkony quenelle mellé, valamint egy kaliforniai babérlevélporral sűrűn porosított csirke szívét, amelyet babérfa gallyal lándzsázott. A szívet borító zöld babérlevélpor azonban keserű volt, ugyanez volt a bajom egy későbbi galambozással is. Mindegyik tányéron egy szelet mell került egy forcemeat nyalóka mellé, és egy része mandarin és tizedes méretű pommes szuflé, vastagon bevonva a rámpaporral, amely gyorsan elhomályosította a mandarinszószt, és kiborította az ételt.


Miért nem lesz a Coi étterem az idei Top 100 étterem listáján?

A Michelin Guide felügyelői idén dilemma előtt állnak, amikor kiadják az új csillagos minősítéseket. Októberben három csillagra emelték Coi -t, Matthew Kirkley séf vezetésével, de a bejelentés idejére Kirkley már meghozta a döntést a kilépésről, hogy dolgozhasson a Bocuse d & rsquoOr -n, a kulináris versenyen, amelyet tavaly az amerikaiak nyertek először. .

Daniel Patterson tulajdonosnak, aki Kirkley-hez hasonlóan négycsillagos Chronicle minősítést kapott az ételért (az inkonzisztens kiszolgálás megakadályozta az éttermet, hogy összességében négycsillagos minősítést kapjon), új szakácsot kellett találnia az örökség továbbvitelére. Erik Andersonról derült ki, akinek önéletrajzában nyitó szakácsként dolgozik a dicsért Catbird Seat Nashville -ben. Legutóbb Minneapolisban volt, és felújította a Grand Cafe -t.

Anderson novemberben érkezett, és Pattersonnal hat hétig együtt dolgozott, hogy megtanulja Patterson & rsquos vízióját a kaliforniai konyháról, mielőtt januárban átvette a menüt. Patterson elismerést érdemelt ki egyedi főzési stílusával. Sok moszatban tengeri moszatokat és takarmányozási termékeket használt, sárgarépát szénában főzött, és más modern technikákat alkalmazott, hogy rusztikus jegyeket adjon kifinomult kompozícióihoz.

Amikor Patterson úgy döntött, hogy több időt szeretne más projektjeivel tölteni, behozta Kirkley -t Chicagóból, és Kirkley két évig a Coi konyhájában maradt. Míg a derűs japán ihletésű belső tér gyakorlatilag változatlan maradt, Kirkley a többfogásos vacsorákat jellegzetessé tette azzal, hogy olyan tenger gyümölcsei menüt kínált, amely alig hasonlított a korábbi kínálatra.

Andersonnal ott és rsquos egy újabb stílus. Az Anderson & mdash vezette Coi két közelmúltbeli látogatása után az egyik március elején, a másik a hónap elején és mdash úgy érzem, hogy Anderson még mindig azon dolgozik, hogy meghatározza és finomítsa saját elképzelését.

1 /4 Goeduck karamellizált kacsa krémmel, kagylókrémmel és zöldhagymával Michael Bauer / The Chronicle Show More Show kevesebb

2 /4 Erik Anderson (elöl) a Coi új ügyvezető séfje lesz. Az étterem nemrégiben megszerezte harmadik Michelin -csillagát, amely Matthew Kirkley (hátul) díját kapta. Anjali Pinto Show More Show kevesebb

3 /4 A Coi belseje San Franciscóban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án látható. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

4/4 ember vacsorázik a Coi városában, San Francisco -ban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

Remélem, hogy idővel ötletei megzavarodnak. De egyelőre bizonytalanság látszik abban, hogyan ötvözi a stílusát a Patterson & rsquos -szal, és hogyan építi be Kalifornia világosabb árnyalatait. Kevesebb mint 10 nap múlva, amikor kihirdetik az éves Top 100 éttermet, a Coi nem lesz a listán.

Anderson technikailag tehetséges, és sok bonyolult technika és csinos étel látható, de a bemutatás gyakran felülírja a valódi ízlést. A menü megbomlottnak tűnik a négycsillagos éttermet megkülönböztető személyiség nélkül.

A menü erős klasszikus francia elemeket tartalmaz, de a többfogásos menü (250 dollár 11 fogásért egy látogatáskor és 10 másik alkalommal) egy szezonnal elmaradt.

A teljes menüfordítás mellett Kirkley távozása óta jelentős változások történtek a ház előtt, köztük egy új vezérigazgató, Michael Judge, aki a Bay Area számos csúcspontján dolgozott, és visszatérő sommelier Thomas Smith . Ez az átmenet segített fokozni a szolgáltatást, amely hiányzott a Kirkley alatti látogatásaim során. Valójában a fő tartás Riley Redfern cukrász szakács, és a desszertjei mindkét vacsora fénypontjai voltak.

Az első fogás, amelyet egy kerek kerámia korongon mutattak be, egy lilliputi téglalap volt a mályvacukrotól, citrom zselével, egy fillér méretű sunchoke tartlettel, valamint egy sonka- és sajtkrémmel. Ezek építették a várakozást a következő tanfolyamra, ahol Anderson réteges borotvált geoduckot hínárban és medvehagymában pácoltak, karamellizált kacsakrémmel, áttetsző kagylózselével, olívaolajjal és egy kupak mustár- és retekvirággal. A virágok által hagyott tavaszi benyomás meghazudtolta a nehéz zsírszerű bevonatot a szájban, amely semmissé tette a többi összetevő hozzájárulását.

A Dungeness rákot, amelyből egy látogatás során spam textúrájú terrint készítettek, a legutóbbi látogatás alkalmával szerencsére fél dollár körüli karalábé váltotta fel. A barna vajas pörkölt gyökérzöldséget mandulaporral bevonták, és kettévágták, mielőtt három golyó citromfű panna cotta-t vettek volna belőle, amelynek állaga mályvacukor volt. Sajnos nem sok szinergiát találtam az elemek között.

Vérnarancsos szuflé creme fraiche -vel, citrom és hibiszkusz ostyával Michael Bauer / The Chronicle

Ami ezután következett, az egy meglepetés volt, amely úgy villant fel, mint egy fényvillanás a sötét szobában: egyetlen vastag szelet vidéki kenyeret, amelyről a pincér azt mondta, hogy egy helyi pékségből származik.

Ez furcsa spórolós helynek tűnik, különösen akkor, ha külön pályáról van szó, és más négycsillagos helyeken is a figyelem középpontjába kerül. A Quince-nél például a pincér kiszállít egy kétszintes fadobozt, amelyet szétválaszt az asztalon, hogy háromféle szokatlan házias kenyeret jelenítsen meg.

A legutóbbi Quince -i látogatásomra is gondoltam, amikor láttam, hogy Anderson & rsquos két fehér spárga lándzsát mutat be, amelyek egy rózsaszín grapefruit -emulzión kaviárral és egy kis édeskömény lekvárral szegélyeznek. A zöldség nem volt kész és túl ropogós, ellentétben a Quince-i ételhez, ahol a spárgát egy tiszta üvegvödörben, fűszernövényekkel átitatott orvvadászlével töltötték. A lándzsákat előhalászták, és asztallapot borítottak. Felszívták az illatos folyadékot, és csak egy kis ellenállásuk volt, ami gyorsan átadta helyét a pudingbelsőnek.

Engem Anderson & rsquos tokhal pillantása csábított el. A halat pörkölt csirkeszószra helyezte a pépesített savanyú káposzta és a tárkony mellé, valamint egy kaliforniai babérlevélporral sűrűn porosított csirke szívét, amelyet babérfa gallyal lándzsázott. A szívet borító zöld babérlevélpor azonban keserű volt, ugyanez volt a bajom egy későbbi galambozással is. Mindegyik tányéron egy szelet mell került egy forcemeat nyalóka mellé, és egy része mandarin és tizedes méretű pommes szuflé, vastagon bevonva a rámpaporral, amely gyorsan elhomályosította a mandarinszószt, és kiborította az ételt.


Miért nem lesz a Coi étterem az idei Top 100 étterem listáján?

A Michelin Guide felügyelői idén dilemma előtt állnak, amikor kiadják az új csillagos minősítéseket. Októberben három csillagra emelték Coi -t, Matthew Kirkley séf vezetésével, de a bejelentés idejére Kirkley már meghozta a döntést a kilépésről, hogy dolgozhasson a Bocuse d & rsquoOr -n, a kulináris versenyen, amelyet tavaly az amerikaiak nyertek először. .

Daniel Patterson tulajdonosnak, aki Kirkley-hez hasonlóan négycsillagos Chronicle minősítést kapott az ételért (az inkonzisztens kiszolgálás megakadályozta az éttermet, hogy összességében négycsillagos minősítést kapjon), új szakácsot kellett találnia az örökség továbbvitelére. Erik Andersonról derült ki, akinek az önéletrajzában nyitó szakácsként dolgozik a dicsérő Catbird Seat Nashville -ben. Legutóbb Minneapolisban volt, és felújította a Grand Cafe -t.

Anderson novemberben érkezett, és Pattersonnal hat hétig együtt dolgozott, hogy megtanulja Patterson & rsquos elképzelését a kaliforniai konyháról, mielőtt januárban átvette a menüt. Patterson elismerést érdemelt ki egyedi főzési stílusával. Sok moszatban tengeri moszatokat és takarmányozási termékeket használt, sárgarépát szénában főzött, és más modern technikákat alkalmazott, hogy rusztikus jegyeket adjon kifinomult kompozícióihoz.

Amikor Patterson úgy döntött, hogy több időt szeretne más projektjeivel tölteni, behozta Kirkley -t Chicagóból, és Kirkley két évig a Coi konyhájában maradt. Míg a derűs, japán ihletésű belső tér gyakorlatilag változatlan maradt, Kirkley a többfogásos vacsorákat jellegzetessé tette azáltal, hogy olyan tengeri menüt kínált, amely alig hasonlított a korábbi kínálatra.

Andersonnal ott és rsquos egy újabb stílus. Az Anderson & mdash vezette Coi két közelmúltbeli látogatása után az egyik március elején, a másik a hónap elején és mdash úgy érzem, hogy Anderson még mindig azon dolgozik, hogy meghatározza és finomítsa saját elképzelését.

1 /4 Goeduck karamellizált kacsa krémmel, kagylókrémmel és zöldhagymával Michael Bauer / The Chronicle Show More Show kevesebb

2 /4 Erik Anderson (elöl) a Coi új ügyvezető séfje lesz. Az étterem nemrégiben megszerezte harmadik Michelin -csillagát, amely Matthew Kirkley (hátul) díját kapta. Anjali Pinto Show More Show kevesebb

3 /4 A Coi belseje San Franciscóban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án látható. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

4/4 ember vacsorázik a Coi városában, San Francisco -ban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

Remélem, hogy idővel ötletei megzavarodnak. De egyelőre bizonytalanság látszik abban, hogyan ötvözi a stílusát a Patterson & rsquos -szal, és hogyan építi be Kalifornia világosabb árnyalatait. Kevesebb mint 10 nap múlva, amikor kihirdetik az éves Top 100 éttermet, a Coi nem lesz a listán.

Anderson technikailag tehetséges, és sok bonyolult technika és csinos étel látható, de a bemutatás gyakran felülírja a valódi ízlést. A menü megbomlottnak tűnik a négycsillagos éttermet megkülönböztető személyiség nélkül.

A menü erős klasszikus francia elemeket tartalmaz, de a többfogásos menü (250 dollár 11 fogásért egy látogatáskor és 10 másik alkalommal) egy szezonnal elmaradt.

A teljes menüfordítás mellett jelentős változások történtek a ház előtt, amióta Kirkley elment, köztük egy új vezérigazgató, Michael Judge, aki a Bay Area számos csúcspontján dolgozott, és visszatérő sommelier Thomas Smith . Ez az átmenet segített fokozni a szolgáltatást, amely hiányzott a Kirkley alatti látogatásaim során. Valójában a fő tartás Riley Redfern cukrász szakács, és a desszertjei mindkét vacsora fénypontjai voltak.

Az első fogás, amelyet egy kerek kerámia korongon mutattak be, egy lilliputi téglalap volt a mályvacukrotól, citrom zselével, egy fillér méretű sunchoke tartlettel, valamint egy sonka- és sajtkrémmel. Ezek építették a várakozást a következő tanfolyamra, ahol Anderson réteges borotvált geoduckot hínárban és mogyoróhagymában pácoltak, karamellizált kacsakrémmel, áttetsző kagylózselével, olívaolajjal és egy kupak mustár- és retekvirággal. A virágok által hagyott tavaszi benyomás meghazudtolta a nehéz zsírszerű bevonatot a szájban, amely semmissé tette a többi összetevő hozzájárulását.

A Dungeness rákot, amelyből egy látogatás során spam textúrájú terrint készítettek, a legutóbbi látogatás alkalmával szerencsére fél dollár körüli karalábé váltotta fel. A barna vajas pörkölt gyökérzöldséget mandulaporral bevonták, és kettévágták, mielőtt három golyó citromfű panna cotta-t vettek volna belőle, amelyek állaga a mályvacukor volt. Sajnos nem sok szinergiát találtam az elemek között.

Vérnarancsos szuflé creme fraiche -vel, citrom és hibiszkusz ostyával Michael Bauer / The Chronicle

Ami ezután következett, az egy meglepetés volt, amely úgy villant fel, mint egy fényvillanás a sötét szobában: egyetlen vastag szelet vidéki kenyeret, amelyről a pincér azt mondta, hogy egy helyi pékségből származik.

Ez furcsa spórolós helynek tűnik, különösen akkor, ha külön pályáról van szó, és más négycsillagos helyeken is a figyelem középpontjába kerül. A Quince-nél például a pincér kiszállít egy kétszintes fadobozt, amelyet szétválaszt az asztalon, hogy háromféle szokatlan házias kenyeret jelenítsen meg.

A legutóbbi Quince -i látogatásomra is gondoltam, amikor láttam, hogy Anderson & rsquos két fehér spárga lándzsát mutat be, amelyek egy rózsaszín grapefruit -emulzión kaviárral és egy kis édeskömény lekvárral szegélyeznek. A zöldség nem volt kész és túl ropogós, ellentétben a Quince-i ételhez, ahol a spárgát egy tiszta üvegvödörben, fűszernövényekkel átitatott orvvadászlével töltötték. A lándzsákat előhalászták, és asztallapot borítottak. Felszívták az illatos folyadékot, és csak egy kis ellenállásuk volt, ami gyorsan átadta helyét a pudingbelsőnek.

Engem Anderson & rsquos tokhal pillantása csábított el. A halat pörkölt csirkeszószra helyezte a pépesített savanyú káposzta és a tárkony quenelle mellé, valamint egy kaliforniai babérlevélporral sűrűn porosított csirke szívét, amelyet babérfa gallyal lándzsázott. A szívet borító zöld babérlevélpor azonban keserű volt, ugyanez volt a bajom egy későbbi galambozással is. Mindegyik tányéron egy szelet mell került egy forcemeat nyalóka mellé, és egy része mandarin és tizedes méretű pommes szuflé, vastagon bevonva a rámpaporral, amely gyorsan elhomályosította a mandarinszószt, és kiborította az ételt.


Miért nem lesz a Coi étterem az idei Top 100 étterem listáján?

A Michelin Guide felügyelői idén dilemmával néznek szembe, amikor kiadják az új csillagos minősítéseket. Októberben három csillagra emelték Coi -t, Matthew Kirkley séf vezetésével, de a bejelentés idejére Kirkley már meghozta a döntést a kilépésről, hogy dolgozhasson a Bocuse d & rsquoOr -n, a kulináris versenyen, amelyet tavaly az amerikaiak nyertek először. .

Daniel Patterson tulajdonosnak, aki Kirkley-hez hasonlóan négycsillagos Chronicle minősítést kapott az ételért (az inkonzisztens kiszolgálás megakadályozta az éttermet, hogy összességében négy csillagot kapjon), új szakácsot kellett találnia az örökség továbbvitelére. Erik Andersonról derült ki, akinek önéletrajzában nyitó szakácsként dolgozik a dicsért Catbird Seat Nashville -ben. Legutóbb Minneapolisban volt, és felújította a Grand Cafe -t.

Anderson novemberben érkezett, és Pattersonnal hat hétig együtt dolgozott, hogy megtanulja Patterson & rsquos vízióját a kaliforniai konyháról, mielőtt januárban átvette a menüt. Patterson elismerést érdemelt ki egyedi főzési stílusával. Sok moszatban tengeri moszatokat és takarmányozási termékeket használt, sárgarépát szénában főzött, és más modern technikákat alkalmazott, hogy rusztikus jegyeket adjon kifinomult kompozícióihoz.

Amikor Patterson úgy döntött, hogy több időt szeretne tölteni más projektjeivel, behozta Kirkley -t Chicagóból, és Kirkley két évig a Coi konyhájában maradt. Míg a derűs, japán ihletésű belső tér gyakorlatilag változatlan maradt, Kirkley a többfogásos vacsorákat jellegzetessé tette azáltal, hogy olyan tengeri menüt kínált, amely alig hasonlított a korábbi kínálatra.

Andersonnal ott és rsquos egy újabb stílus a játékban. Az Anderson & mdash vezette Coi két közelmúltbeli látogatása után az egyik március elején, a másik a hónap elején és mdash úgy érzem, hogy Anderson még mindig azon dolgozik, hogy meghatározza és finomítsa saját elképzelését.

1 /4 Goeduck karamellizált kacsa krémmel, kagylókrémmel és zöldhagymával Michael Bauer / The Chronicle Show More Show kevesebb

2 /4 Erik Anderson (elöl) a Coi új ügyvezető séfje lesz. Az étterem nemrégiben megszerezte harmadik Michelin -csillagát, amely Matthew Kirkley (hátul) díját kapta. Anjali Pinto Show More Show kevesebb

3 /4 A Coi belseje San Franciscóban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án látható. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

4/4 ember vacsorázik a Coi városában, San Francisco -ban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

Remélem, hogy idővel ötletei megzavarodnak. De egyelőre bizonytalanság látszik abban, hogyan ötvözi stílusát Patterson & rsquos -szal, és hogyan építi be Kalifornia világosabb árnyalatait. Kevesebb mint 10 nap múlva, amikor kihirdetik az éves Top 100 éttermet, a Coi nem lesz a listán.

Anderson technikailag tehetséges, és sok bonyolult technika és csinos étel látható, de a bemutatás gyakran felülírja a valódi ízlést. A menü megbomlottnak tűnik a négycsillagos éttermet megkülönböztető személyiség nélkül.

A menü erős klasszikus francia elemeket tartalmaz, de a többfogásos menü (250 dollár 11 fogásért egy látogatáskor és 10 másik alkalommal) egy szezonnal elmaradt.

A teljes menüfordítás mellett Kirkley távozása óta jelentős változások történtek a ház előtt, köztük egy új vezérigazgató, Michael Judge, aki a Bay Area számos csúcspontján dolgozott, és visszatérő sommelier Thomas Smith . Ez az átmenet segített fokozni a szolgáltatást, amely hiányzott a Kirkley alatti látogatásaim során. Valójában a fő tartás Riley Redfern cukrász szakács, és a desszertjei mindkét vacsora fénypontjai voltak.

Az első fogás, amelyet egy kerek kerámia korongon mutattak be, egy lilliputi téglalap volt a mályvacukrotól, citrom zselével, egy fillér méretű sunchoke tartlettel, valamint egy sonka- és sajtkrémmel. Ezek építették a várakozást a következő tanfolyamra, ahol Anderson réteges borotvált geoduckot hínárban és mogyoróhagymában pácoltak, karamellizált kacsakrémmel, áttetsző kagylózselével, olívaolajjal és egy kupak mustár- és retekvirággal. A virágok által hagyott tavaszi benyomás meghazudtolta a nehéz zsírszerű bevonatot a szájban, amely semmissé tette a többi összetevő hozzájárulását.

A Dungeness rákot, amelyből egy látogatás során spam textúrájú terrint készítettek, a legutóbbi látogatás alkalmával szerencsére fél dollár körüli karalábé váltotta fel. A barna vajas pörkölt gyökérzöldséget mandulaporral bevonták, és kettévágták, mielőtt három golyó citromfű panna cotta-t vettek volna belőle, amelyek állaga a mályvacukor volt. Sajnos nem sok szinergiát találtam az elemek között.

Vérnarancsos szuflé creme fraiche -vel, citrom és hibiszkusz ostyával Michael Bauer / The Chronicle

Ami ezután következett, az egy meglepetés volt, amely úgy villant fel, mint egy fényvillanás a sötét szobában: egyetlen vastag szelet vidéki kenyeret, amelyről a pincér azt mondta, hogy egy helyi pékségből származik.

Ez furcsa spórolós helynek tűnik, különösen akkor, ha külön pályáról van szó, és más négycsillagos helyeken is a figyelem középpontjába kerül. A Quince-nél például a pincér kiszállít egy kétszintes fadobozt, amelyet szétválaszt az asztalon, hogy háromféle szokatlan házias kenyeret jelenítsen meg.

Eszembe jutott a legutóbbi quince -i látogatásom is, amikor láttam, hogy Anderson & rsquos két fehér spárga lándzsát mutat be, amelyek egy rózsaszín grapefruit -emulzión kaviárral és egy kis édeskömény lekvárral szegélyeznek. A zöldség nem volt kész és túl ropogós, ellentétben a Quince-i ételhez, ahol a spárgát egy tiszta üvegvödörben, fűszernövényekkel átitatott orvvadászlével töltötték. A lándzsákat előhalászták, és asztallapot borítottak. Felszívták az illatos folyadékot, és csak egy kis ellenállásuk volt, ami gyorsan átadta helyét a pudingbelsőnek.

Engem Anderson & rsquos tokhal pillantása csábított el. A halat pörkölt csirkeszószra helyezte a pépesített savanyú káposzta és a tárkony quenelle mellé, valamint egy kaliforniai babérlevélporral sűrűn porosított csirke szívét, amelyet babérfa gallyal lándzsázott. A szívet borító zöld babérlevélpor azonban keserű volt, ugyanez volt a bajom egy későbbi galambozással is. Mindegyik tányéron egy szelet mell került egy forcemeat nyalóka mellé, és egy része mandarin és tizedes méretű pommes szuflé, vastagon bevonva a rámpaporral, amely gyorsan elhomályosította a mandarinszószt, és kiborította az ételt.


Miért nem lesz a Coi étterem az idei Top 100 étterem listáján?

A Michelin Guide felügyelői idén dilemma előtt állnak, amikor kiadják az új csillagos minősítéseket. Októberben három csillagra emelték Coit Matthew Kirkley séf vezetésével, de a bejelentés idejére Kirkley már meghozta a döntést a kilépésről, hogy dolgozhasson a Bocuse d & rsquoOr -n, a kulináris versenyen, amelyet tavaly az amerikaiak nyertek először. .

Daniel Patterson tulajdonosnak, aki Kirkley-hez hasonlóan négycsillagos Chronicle minősítést kapott az ételért (az inkonzisztens kiszolgálás megakadályozta az éttermet abban, hogy összességében négy csillagot kapjon), új szakácsot kellett találnia az örökség továbbvitelére. Erik Andersonról derült ki, akinek önéletrajzában nyitó szakácsként dolgozik a dicsért Catbird Seat Nashville -ben. Legutóbb Minneapolisban volt, és felújította a Grand Cafe -t.

Anderson novemberben érkezett, és Pattersonnal hat hétig együtt dolgozott, hogy megtanulja Patterson & rsquos vízióját a kaliforniai konyháról, mielőtt januárban átvette a menüt. Patterson elismerést érdemelt ki egyedi főzési stílusával. Sok moszatban tengeri moszatokat és takarmányozási termékeket használt, sárgarépát szénában főzött, és más modern technikákat alkalmazott, hogy rusztikus jegyeket adjon kifinomult kompozícióihoz.

Amikor Patterson úgy döntött, hogy több időt szeretne más projektjeivel tölteni, behozta Kirkley -t Chicagóból, és Kirkley két évig a Coi konyhájában maradt. Míg a derűs, japán ihletésű belső tér gyakorlatilag változatlan maradt, Kirkley a többfogásos vacsorákat jellegzetessé tette azáltal, hogy olyan tengeri menüt kínált, amely alig hasonlított a korábbi kínálatra.

Andersonnal ott és rsquos egy újabb stílus. Az Anderson & mdash vezette Coi két közelmúltbeli látogatása után az egyik március elején, a másik a hónap elején és mdash úgy érzem, hogy Anderson még mindig azon dolgozik, hogy meghatározza és finomítsa saját elképzelését.

1 /4 Goeduck karamellizált kacsa krémmel, kagylókrémmel és zöldhagymával Michael Bauer / The Chronicle Show More Show kevesebb

2 /4 Erik Anderson (elöl) a Coi új ügyvezető séfje lesz. Az étterem nemrégiben megszerezte harmadik Michelin -csillagát, amely Matthew Kirkley (hátul) díját kapta. Anjali Pinto Show More Show kevesebb

3 /4 A Coi belseje San Franciscóban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án látható. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

4 /4 ember vacsorázik a Coi városában San Francisco -ban, Kaliforniában, 2016. május 13 -án. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show kevesebb

Remélem, hogy idővel ötletei megzavarodnak. De egyelőre bizonytalanság látszik abban, hogyan ötvözi a stílusát a Patterson & rsquos -szal, és hogyan építi be Kalifornia világosabb árnyalatait. Kevesebb mint 10 nap múlva, amikor kihirdetik az éves Top 100 éttermet, a Coi nem lesz a listán.

Anderson technikailag tehetséges, és sok bonyolult technika és csinos étel látható, de a bemutatás gyakran felülírja a valódi ízlést. A menü megbomlottnak tűnik a négycsillagos éttermet megkülönböztető személyiség nélkül.

A menü erős klasszikus francia elemeket tartalmaz, de a többfogásos menü (250 dollár 11 fogásért egy látogatáskor és 10 másik alkalommal) egy szezonnal elmaradt.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Nézd meg a videót: Daniel Patterson en Mesamérica. (Július 2022).


Hozzászólások:

  1. Shreyas

    Congratulations, your opinion will come in handy

  2. Adny

    First: Setting up the RSS encoding of your site

  3. Prasutagus

    at least I liked it.

  4. Niramar

    Egyetértett, a figyelemre méltó kifejezés



Írj egy üzenetet