Koktélreceptek, szeszes italok és helyi bárok

A kulináris készségek csúcsa: A Salt Lick Barbecue

A kulináris készségek csúcsa: A Salt Lick Barbecue


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Talán hallottad már azt a mondást, hogy a nagy grillhez vezető út egy utazás, és ez soha nem volt igazabb, mint A sónyalás. A texasi Driftwoodban található étterem évente több mint 600 000 embert szolgál fel díjnyertes grillezőjével, és amint hamarosan megtudja, az étterem sokéves családi hagyományok és nemzedékről nemzedékre átadott receptek eredménye.

Ebben a hónapban, november 21-én a The Salt Lick végre elmondja történetét első szakácskönyvében A Salt Lick szakácskönyv: A föld, a család és a szerelem története. Scott Roberts tulajdonos és díjnyertes újságíró, Jessica Dupuy társszerzője, a szakácskönyv több, mint pusztán receptgyűjtemény, amint azt a név is sugallja, és egyben az étterem történetét is elmeséli. A részletes és szórakoztató beszámolókban a szakácskönyv az elején kezdődik, Roberts dédszülőjének texasi útjával az 1800-as években, és elmeséli, hogyan vezetett az étterem 1967-es születése a mai sikertörténethez, beleértve a vendéglátást és a borászatot is. Ahogy Adam Richman írja a könyv elején, a Sónyalás három különböző dolog csúcspontja: a tehetséges főzési készségek, amelyeket a családban örököltek, a Texasból származó nagyszerű összetevők és a család története , és a könyv mindháromra kiterjed.

Mint minden szakácskönyv, a The Salt Lick történetét a receptek narratíváján keresztül mesélik el, ami nem kis feladat volt, ahogy Roberts elmagyarázza, mivel néhány recept 100 éves múltra tekint vissza. A könyvben megtalálja a The Salt Lick menüben megtalálható, kedvelt ételek receptjeit, lépésről lépésre szóló útmutatók és élénk fényképek kíséretében. Az étterem ételei mellett olyan, szigorúan őrzött családi receptek gyűjteménye is megtalálható, amelyek még soha nem láttak - kezdve Roberts hawaii édesanyja imádott garnélarák tempura receptjétől és speciálisan barátok számára kifejlesztett receptjeitől a lánya esküvőjén felszolgált tengeri sügér ételekig. Minden recepthez tartozik egy történet. Roberts beszámolója arról, hogy tinédzser korában találkozott egy fiatal nővel, lefordítja szeretőjének csirkemell receptjét, a japán-texasi rizs kapcsolatának történetét édesanyja csirkében sült steak rizzsel, valamint csirke és galuska receptjei mellett meséli el. anyát és nagymamát egymás mellett hasonlítják össze, hogy bemutassák, milyen sokféle főzésben nőtt fel Roberts.

A nap végén azonban Roberts úgy véli, a The Salt Lick mögött rejlő valódi szépség és minden sikere az emberek. Az egész könyv a történelmi beszámolók megosztásának szentelt, amelyek elmagyarázzák, hogyan vált dédnagymamája bevált módszere a grillezéshez és a lassú főzéshez az apja mészkőbányájává, amely még ma is kihajtja az ételt az étteremben. A The Salt Lick szívmelengető beszámolója finom receptekkel, élénken gyönyörű fényképekkel és családi történetekkel van csomagolva, amelyek miatt elengedhetetlenül hozzá kell adni a szakácskönyvgyűjteményedhez.

Roxie csirke és galuska

"Roxie és édesanyám is csodálatos csirkét és gombócokat készítettek. De az első tapasztalatom az ételhez anyám receptjéből származott, amelyben valóban bolyhos gombócok voltak. Roxie gombócai laposabbak és sűrűbbek voltak."

- Scott Roberts

Salt Lick Marha Bordák

"Bár a sertésbordákat gyakrabban társítják a barbecue -hoz, a marhabordák a texasi barbecue család alapvető részét képezik. A sertéspótló bordáknál jóval nagyobb méretűek, a marhabordákat rendelésenként egyként értékesítik ..."

- Scott Roberts

Füstölt húzott sertésgomba pörkölt

"2002 tavaszán Jay Knepp és én elültettük az első szőlőhegyünket. Sangiovese -t és tempranillot ültettünk a talajba, amely az elemzések szerint jobb volt, mint a kaliforniai talaj 99 % -a szőlőtermesztéshez. Egyikünknek sem volt ... "

- Scott Roberts

Anne Dolce a The Daily Meal szakácsszerkesztője. Kövesse őt a Twitteren a címen @anniecdolce


Barbecue csirke recept

Alig várom, hogy kipróbálhassam, bár vissza kell csökkenteni a mennyiségeket. Kérdése van a hőmérséklettel kapcsolatban, hogy elkezdje alkalmazni a BBQ szószt. A 4. lépésből:

Öntse a BBQ szószokat egy kis alumínium serpenyőbe, és tegye a dohányzóra, hogy melegedjen. Amint a mell belső hőmérséklete elérte a 165-öt, kezdje el a mártás mindkét oldalát ecsetelni, és folytassa a csirkeforgatást 15-30 percenként, amíg a mártás kívülről karamellizálódik, és a belső hőmérséklet eléri a 165-öt a fehér húsban. sötét.

Ennek a hőmérséklete a szósz felhordásának megkezdéséhez és a végső hőmérséklete egyaránt 165.

Nem mentem annyira a belső hőmérséklettől és#8211 csak akkor, amikor úgy tűnik, hogy közeledik a szósz alkalmazása. Lehúzom a csirkét, amikor ’s 165 a mellében.

Malcom, te vagy a legjobb abban, amit csinálsz, uram. Imádjuk a csatornádat!

Az ember, aki finomnak tűnik, és#8230.Tudom, mit készítek holnap!

Malcom, van egy általánosabb kérdésem, ha nem bánja, és sok receptje “ közvetett hőt ” igényel. Jelenleg az általam készített UDS -en vagyok beállítva (a videónak köszönhetően!). Ha nem rendelkezik offszettel, és még mindig közvetett hőnek számít, ha nincs diffúzor lemez a szén és a hús között? Szeretem azt az ízt, ami akkor keletkezik, amikor ezek a csöpögések a szénre kerülnek, de néha aggódom, hogy túl sok hőt termelek, és nincs semmi a szén és a hús között.

Köszönöm mindent, ember, te vagy az oka annak, hogy belevágtam a BBQ -ba, és alig várom, hogy továbbra is finomabb grubot készítsek!

Tegyük fel, hogy egy mentőtutajban sodródsz az óceán közepén egy 90 éves apácával. Kettőtöknek csak maroknyi hínárja volt 30 nap alatt. Ebből a csirkéből egy darab varázslatosan kellett megjelennie a mentőtutaj közepén. A fedélzetre dobnád a seggét. Csak azt mondom, hogy ez így jó.

Ma elkészítettem, jól esett. Csináltam egy csirkemellet és néhány rúdot. A mell nagyon jó lett, határozottan mindenki kedvenc darabja. A dobrudaknak azonban végül nagyon fűszeres íze lett, ami nem volt olyan jó.
Azon tűnődtem, vajon mi okozhatta a nagy különbséget az ízekben a mell és a csülök között, mivel mindegyiket egyszerre főzték, ugyanannyi idő alatt, és egyszerre mopolták és mártották.


A Stubb & rsquos barbecue mártás és ndash története És miért szeretjük

Amikor a legtöbb ember utazást tervez a texasi Austinba, a végén barbecue -ról álmodik. Végül is a város otthont ad néhány híres bordakötésnek, beleértve a Franklint, a Vasművet és a városon kívül, a Salt Lick -et. A leghíresebb Austin grill előőrs azonban Stubb & aposs lehet. Míg Austinban található két étterem/vendéglő helyén egy átlagos húzott sertéshúst szolgálnak fel, akkor a szószuk és a mártásuk tette őket háztartási névvé Dél -szerte és még azokban a városokban is, amelyek szerint a mártásnak semmi köze az igazi barbecue -hoz.

A barbecue mártással foglalkozó cég, amely, mint a Stubb & aposs a helyszín és az étterem, a néhai C.B. Stubblefield nevéhez fűződik, barbecue szószokat, dörzsöléseket és pácokat készít, amelyeket országszerte értékesítenek minden nagyobb élelmiszerláncban.

Az egész akkor kezdődött, amikor Stubblefield, akit barátainak "Stubb" -nak hívtak, hazatért a texasi Lubbockba, miután a koreai háború idején rendetlen őrmesterként szolgált egy teljesen fekete gyalogos egységben. Miután a hadseregben csiszolta kulináris képességeit, Stubb visszatért az Államokba, és 1968-ban megnyitotta a Stubb & aposs Bar-B-Que-t Lubbockban. Az apró étterem csak 75 vendégnek tudott helyet biztosítani, de Stubb minden este grillezésre és bluesra pakolta (#). rock vagy country), mecénások etetése és olyan zenei sztárok fogadása, mint Willie Nelson, Stevie Ray Vaughn, Muddy Waters és Johnny Cash.

WATCH: Nos, emberek, itt, Willie Nelson és az apostol a hosszú élet titka

1984 -re Stubb & aposs kénytelen volt bezárni, mert ahogy a Texas Monthly megfogalmazza, "Stubblefield nagyszerű szakács és barátságos házigazda volt, de nem volt nagy üzletember." Stubb & aposs összepakolta az életét, és Austin felé vette az irányt. A barátok bátorítására és új fejezet keresésére Stubb elkezdte palackozni a barbecue szószt, amelyet a Lubbock étteremben szolgált. Stubblefield régi lekvárüvegekbe töltötte a mártást, a Jack Daniel & aposs üvegekbe pedig lecsepegtették a címkéket, és letakarják őket jalape ño -val. A korai megrendelésekhez kazettás kazetta érkezett, amely egy „Stubb & aposs Blues Cookbook Cassette” nevű hangos szakácskönyvet tartalmaz. (Erről bővebben itt olvashat a Kitchen Sisters podcasten.)

Ahogy szósza elterjedt, Stubb kissé híressé vált, köszönhetően barátjának country énekesnőjének, Joe Elynek, aki David Lettermannek hozott egy üveg Stubb & aposs Bar-B-Q szószt, amikor fellépett a Késő éjszakán. Lettermant megütötték, és 1991 -ben meghívta magát Stubbot, hogy jöjjön a műsorba és főzzön neki. (Itt megnézheted)

A híresség lendületet adott márkájának, és 1992 -ben Stubb elkezdte mártásainak eredeti és fűszeres változatát árusítani az élelmiszerboltokban. Ahogy a Stubb & aposs weboldal megjegyzi, az áruk élelmiszerboltokba szállítása nagy megrendelés volt, mert akkoriban a "Stubb még mindig mindent kézzel készített egy 60 literes tűzhely és egy evezős evező segítségével a szósz felkeveréséhez!" 1993 -ig Stubbnak nem volt választani kell, de elkezdeni a beszerzést, átadni titkos receptjét egy kis tételgyártónak. Stubb egy kis idővel a kezében új termékekkel kezdett előállni, beleértve a pácokat és a dörzsöléseket, amelyek hamarosan az élelmiszerboltok polcain is felkerültek.

1995 májusában Stubb elhunyt, és a dohányos eloltotta az égen, hogy szeretetet, boldogságot és grillezést terjesszen. Kicsit túl korán távozott ahhoz, hogy Stubb & aposs újra megnyíljon Austinban, és bár a szószcégtől külön szervezetet hoz létre, ismét bepakolja a barbecue-t és a bluest (vagy rockot vagy országot). Túl korán távozott, hogy lássa, hogy mártását külföldön értékesítik, cége több millió dolláros üzletággá és a világ egyik legnagyobb barbecue szószmárkájává válik, vagy ha élvezi a Stubb & aposs Bar-BQ hűvös, 100 millió dollárért értékesített előnyeit. fűszer- és fűszerezési óriás McCormick & aposs. Bár furcsa lehet Stubb számára, hogy arca ikonrá válik, és neve a mártással szinonimává válik, kétségtelen, hogy az az ember, aki gyakran mondta barátainak, hogy meg akarja táplálni a világot, elégedett lenne az eredménnyel.


Khói kibővíti a barbecue határait

Don és Theo Nguyen testvérek vietnami gyökereikből innovatív ételeket készítenek, valamint elsajátítják az alapokat a houstoni előugró ablakokban.

A texasi barbecue gyors innovációjának követése kihívást jelent. Egy közelmúltbeli beszélgetés Don Nguyennel, a Khói Barbecue -val Houstonban ráébresztett, hogy lehetetlen. Bátyjával, Theóval együtt futtatja a havonta egyszer vagy kétszer felbukkanó barbecue-előugró ablakot, és a vietnami gyökereikből merít ihletet. Megkérdeztem tőle, miért nem kínálják a nyilvánvalónak tűnő barbecue banh mi -t, amely Vietnám hivatalos szendvicsét füstölt hússal párosítaná. Nguyen egy csipetnyi szarkazmus nélkül rámutatott néhány példára, és azt mondta, hogy ezt már túlzásba vitték Texasban. „Megpróbálunk különböző recepteket és ételeket bevezetni, amelyeket az emberek még nem próbáltak ki” - mondja. Ez teszi kalandossá Khói étkezését a texasi barbecue -ban.

Don és Theo Nguyen grillezési útja akkor kezdődött, amikor gyerekek voltak Houstonban, és a Luther grillláncában étkeztek. „Odamegyünk, és beszerezzük a mindent, amit lehet,”-mondja Don. Családjuk is volt Dripping Springsben, ezért a Salt Lickbe vagy a County Line -ba mentek, amikor meglátogattak. Otthon rengeteg húst grilleztek, de soha nem füstölték, így a testvérek nem tudták, hol kezdjék, miután Don impulzusvásárlást hajtott végre egy houstoni élelmiszerboltban 2017. áprilisában. valaki Kamado Joe -t árult ” - emlékszik vissza Don, utalva a kerámiagrillre és a dohányosra. - Kamado Joe -val mentem el, és nem volt csirkemell.

Amikor még abban az évben a Harvey hurrikán idején áram nélkül voltak, a grill jól jött. Volt egy fagyasztójuk, amely tele volt olvadó hússal, ezért a Nguyen testvérek bulit rendeztek, és barátokat hívtak meg. „A barbecue és az étel ereje összehozni az embereket nagyon jó volt” - emlékszik vissza Don, aki elmondja, hogy ettől a pillanattól kezdve megragadta a főzést és a grillezést. Az első előugró ablakuk egy héttel Harvey után volt. A Blue Smoke nevet használták, ami egy híres New York -i grill étterem neve is. Don zavartalanul vette, amikor kénytelenek voltak nevet változtatni, és azt mondták: „Olyanok voltunk, mint egy húszoldalas fegyverszünet, és azt mondtuk:„ Anya! Megcsináltuk.'"

Manapság Don és Theo egy csapat, amely a dohányzás, a főzés és a kiszolgálás szinte minden feladatát megosztja a Khói Barbecue előugró ablakokban. "Az éjszakai műszakot azért kapja meg, mert fiatalabb" - mondta Don Theo -ról, aki a Fortnite -ot játssza, miközben a tüzet figyeli hajnali 3 -ig, amikor lefekszik. Don egy órával később feláll, hogy tüzet rakjon és befejezze a főzést. Grillezési készségeik fejlesztése érdekében tanulmányozták Aaron Franklin könyvét, és az Amazingribs.com -ot is befolyásos forrásnak tekintik. A többi receptjükben anyukájuk főzési repertoárjára építettek olyan technikákkal, amelyeket olyan szakácsoktól gyűjtöttek össze, mint David Chang és Roy Choi.

Azért választották a Khói nevet, mert a szó vietnami „füstöt” jelent. Ez a Nguyen testvérek fő összetevője. Az étlapjuk folyamatosan változik, olyan ételeket kínálnak, mint a szegyes pho és a marhahús száraz ramen-olyan tételek, amelyek elvarázsolhatják az átlagos grillfogyasztót-, de jól füstölt húsok magjából épül fel. Még novemberben, amikor a Khói Barbecue felbukkant a houstoni Eight Row Flintben, kipróbáltam az alapokat és minden különlegességet, amit aznap kínáltak. Láttam a Truth BBQ új helyét (amely 2017 -ben bekerült a Top 10 BBQ listánkba) a teraszasztalról, ahol ültem. Az igazság tulajdonosa és gödörmestere, Leonard Botello IV szegyet evett mellém az asztalnál. Khói mellkasa kiváló volt, de még nem az Igazság szintjén (az államban nem sokan vannak), és később megkérdeztem Dont, miért zavarta a mell, borda és kolbász értékesítése fontonként, amikor a különlegességek elégségesek voltak ahhoz, hogy vonzzák a tömeget. Gyakorlatilag gondolkodtam, de a nguyenek számára az alapok büszkeség. „Ha riffelni, jazzt és bluest szeretne játszani, meg kell tanulnia az alapokat” - magyarázta Don. Aztán mesélt nekem egy történetet.

Khói korai napjaiban egy csoport fiatal srác haladt el mellette, és látta a dohányosokat, az étlapot és pár ázsiai srácot, akik egy összecsukható asztalról akartak ételeket felszolgálni. Azt kérdezték: - Hol szerezte a grillt? Don biztosította őket, hogy ők maguk szívták el, de a csoport kétkedő mosolyai megmaradtak, miközben továbbmentek. A nguyeneket nem akarják elutasítani „ázsiai barbecue -ként”. Marhabordájukat nori kézi tekercsben tálalták, és füstölt szegyet pho -ba merítettek, de Don azt mondta, amikor a hentespapíron füstölt húsról van szó: „Az almát az almával is felvehetjük.” Semmi, amit kipróbáltam, nem okozhatott volna ellentmondást.

Brisket bún bò Huế és a texasi hármasság házi citromfű marhahús linkekkel. TJ Tran

A sertésbordákat sóval és borssal ízesítik, de a bors 12 és 30 hálószemű Phu Quoc bors keveréke, egy csípős fekete borsfajta Vietnamból. A máz egy barbecue szósz, amelyet paradicsommal, ecettel, halszósszal és mézzel készítenek. Néhány kevésbé gyakori összetevő ellenére a bordák csak kiváló texasi barbecue ízűek, a megfelelő érzékenységre füstölve és átgondoltan fűszerezve. A szegy nem különbözik egymástól, és az oldali savanyúság egy lépéssel a normál fölött van. Saját kimchi -t, pácolt daikonot, valamint pácolt uborkát és hagymát készítenek. A nguyenek saját kolbászt is tömnek és szívnak, amelyek az előugró ablakoktól függően változnak. Ha ott megállnának, az egy klasszikus texasi grillmenü dicséretes változata lenne, de ahogy Don mondja: „Mindig szép egyensúly áll fenn ennek a hagyománynak a tiszteletben tartásában, valamint az előretörésben és az új dolgok kipróbálásában.”


Szent Füst BBQ

Svédország megérett egy texasi grillforradalomra, és a Johann of Holy Smoke BBQ készen áll a vezetésre. Johan Fritzell és Johan Åkerberg néhány éve ismerkedtek meg, és a füstölt hús közös szerelme miatt kötődtek egymáshoz. Hamarosan úgy döntöttek, hogy egyesítik erőiket és megnyitják a barbecue közös éttermet, amely texasi stílusú grillezést szolgál fel. Így Nyhamnsläge (Fritzell szülővárosa) tengerparti kisvárosán kívül, Svédország déli csücskének közelében összeragasztottak pár szállítóládát, és 2014 -ben megnyitották a Holy Smoke BBQ -t.

Szent Füst BBQ. Fotó: Stuart McSpadden

Ez egy olyan típusú étterem volt, amelyre Svédországban nem volt példa, és a Szent Füst gyorsan követőt szerzett a hétvégi grillezéshez. Két évvel később az étterem nagy sikert aratott abban a fél évben, amikor nyitva tart. Most arra törekszenek, hogy terjesszék a texasi barbecue jó szavát azzal, hogy többet tesznek, mint a füstölt húsok helyi ritkaságát kínálják. A johanok céljukat a teljes barbecue nagykövetekre helyezték át.

Johan Fritzell (balra) és Johan Åkerberg (jobbra). Fotó: Stuart McSpadden

Két hete Svédországba utaztam Aaron Franklinnel és Braun Hughes -szal, Franklin Barbecue -ból Austinban. Fritzell meghívott bennünket, hogy tanítsunk egy órát a texasi barbecue-főzési módszerekről, egy kis történelemmel beleszórva. Myron Mixon, a „cue Competition” veteránja két héttel korábban ott volt, hogy tanítson versenygrillezést (jelenleg több mint harminc KCBS által jóváhagyott barbecue versenyeket Európában, az egyiket Gunnilse -ben, Svédországban tartják), és Matt Pittman, a texasi Meat Church BBQ -ból két hét múlva ott lesz. A kétnapos intenzív barbecue -bemutatónk után, amely darabonként tizennégy óráig tartott, tucatnyi különböző ország 140 tanulója jelentős ismereteket szerzett vissza a texasi barbecue -ról hazájába.

A dohányosok köré diákok gyűltek össze. Fotó: Stuart McSpadden

Gonda János egyike volt azoknak a diákoknak. Azon dolgozik, hogy állandó éttermet nyisson Budapesten. Gonda részt vett saját texasi grilltúráján, és tavaly Evan LeRoy -val edzett a Freedmen's -ben Austinban. Ez volt a második alkalom, hogy részt vett a Holy Smoke osztályon, hogy továbbfejlessze képességeit, az első alkalom, hogy tavaly a közép -texasi Junior Uriasnál járt. Joe Walters, más néven Texas Joe, Londonból utazott, ahol van egy texasi stílusú grillfülke, amely mindössze két hónapos. A svédországi Falkenbergben az út felől a nemrég megnyitott Aska Worldwide Barbecue tulajdonosai (aska Lisa Lemke - egyesek svéd Nigella néven emlegetik - és férje, Marcus Norgren piszkosul vágták és fűszerezték a szegyet. A duó szerette volna kiterjeszteni az összes fából készült grillezőt, amely már Aska menüjében szerepel. A lényeg az, hogy ez nem egy osztály volt tele emberekkel, csak azért, hogy itt egy pár remek grillételt elfogyaszthassanak. Azért voltak itt, hogy tanuljanak.

Lehet, hogy Svédországnak nincs nagy múltja a texasi barbecue -ban, de gyorsan bekövetkezik, különösen Svédország déli részén, ahol meleg a nyár. A helyi City Gross élelmiszerboltba tett kirándulás megmutatta az amerikai ételek és különösen a barbecue iránti mély szeretetet. A grúziai székhelyű Landmann által készített offset dohányos-amelynek mottója: „Csatlakozz a BBQ forradalomhoz”-megvásárolható a kertben. (Megbocsátok nekik, hogy csak a kicsi „Tennessee” modellt hordják.) A húzott húsból készült hús-tálaló zsákok egy egész szakaszt alkotnak. A mártással és folyékony füsttel ízesített faux barbecue népszerű műfaja, amelybe Fritzell igazi füstölt barbecue -val szeretne törni. Van még egy Amerikansk BBQ ízű bébiétel is (íze olyan, mint a marha- és zöldségleves, és a dán repülőtéri biztonsági szolgálat rosszallja). Ennek ellenére a bébiételek címkéje azt mutatja, hogy Johans befolyása csak eddig tart. Åkerberg másik fellépése a címkék élelmiszer stylistja. Küzdött ellenük nyársas csirkét és paprikát használva az amerikai barbecue -t, de elvesztette a csatát.

A Texas iránti szeretetnek más jelei is voltak váratlan helyeken. A Höganäs -i Garage bárban hamburgereket ettünk, valamint az észak -texasi vörös chili változatukat, Frank X. Tolbert receptje alapján. Egy butik élelmiszerboltban (majd később a City Grossban) megtaláltuk Stubb barbecue szószát. Nem meglepő Fritzell számára, aki az év elején azt mondta nekem, hogy Svédország „Amerikán kívül a legamerikanizáltabb ország”. Ezt megerősíti a Holy Smoke ajándékboltja, ahol húsételeket, amerikai barbecue szakácskönyveket és legalább egy svédet (Johan Åkerberg a Rök szakácskönyv szerzője, amely svédül „füstöt” jelent). Van egy sor tortillaprés és mexikói forró mártás is, így lényegében mini ajándékbolt a kitelepített texasiak számára. A Holy Smoke az ország azon kevés kereskedőinek egyike, akik a Big Green Egg grilleket forgalmazzák, és a Myron Mixon (vagy bármely más) kereskedelmi barbecue dohányzójának egyetlen kereskedője Svédországban. Ha szeretne a világon ezen a területen kereskedelmi barbecue -ba keveredni, akkor a Szent Füst a kezdet.

Myron Mixon forgó dohányzója és egy halom fehér tölgy a Holy Smoke BBQ -n

Egyetlen amerikai aláírásuk hiányzik Svédországban a nagy, zsíros grillezett húsból. A piacon eladó nyers tartalék bordák állványait csontig vágták. A Holy Smoke zsíros Iberico tartalék bordákat rendel Spanyolországból, amelyek imádnivalóan őrültek. Ami a marhahúst illeti, Fritzell elmagyarázta, miért rendelik a Kansas -i Creekstone -ból: „Sok tejelő tehénünk van. Jók vagyunk a tejben, de nem annyira a marhahúsban. ”

Vacsorázók a Holy Smoke BBQ -n. Fotó: Stuart McSpadden

Viszont az általános hangulatuk rossz. Az étterem látogatása olyan, mint egy kirándulás a Salt Lickbe. Pár ezres városon kívül van, a szélmalom mellett, és néhány hátsó úton. Egyes ügyfelek éjszakára parkolják le táborozóikat a közeli mezőn, amíg a tölgyfüst szaga el nem vonja őket. A rendelés az egyik fekete szállítótartályba vágott ablaknál történik, és a hús papírral bélelt tálcára kerül. A házi pácolt hagyma és a gyorsan pácolt uborka színes köretet eredményez.

Vasárnapi ebéd a Holy Smoke BBQ -n. Fotó: Stuart McSpadden Marhaborda kéreg

A szegy Aaron Franklintől származik, amikor evettem a Szent Füst menüjéből. Nem tudok nyilatkozni arról, hogyan ízlett volna a mellük más nap, de az új Franklin -dohányosuk azt jelenti, hogy megfelelő eszközeik vannak. A füstölt marhahús rövid bordája volt a kiemelkedő, a húzott sertéshús nem messze maradt. A sertésborda és a csirke több időt igényelt a dohányoson, és a dörzsölés valóban agresszív volt a bordákon. A jalapeño kolbász kellemes tapintású volt, akárcsak a nagyon texasi jellegű jalapeño krémes kukorica. Különösen élveztem az enyhe ropogtatást és édességet, amelyet az apróra vágott sárgarépa ad, amelyet a keverékhez adtak. Vannak édes és húsos babok à la Kansas City, és egy szelet apróra vágva és felöltözve, mint Észak -Karolina keleti részén. Szilárd tisztelgés volt az amerikai barbecue előtt, nagy hangsúlyt fektetve Texasra.

A Holy Smoke BBQ gyorsan barbecue hírnevet épít Svédországnak, és különösen Skåne tartományának. Ugyanúgy, ahogy a texasiak szeretik államunk körvonalait, a Szent Füst egyik pólóján Skåne körvonalai láthatók, a csillag pedig jelzi a grill helyét. Viccelődtem a Johans -szal, hogy kicsit hasonlít Franciaországra, de ki tudja? Talán egy napon ez a forma sokkal ismerősebb lesz, amikor Svédország Skåne-stílusú grillezéséről ismert. Amikor ez megtörténik, nagy köszönet illeti a Johans of Holy Smoke BBQ -t.


A Salt Lick szakácskönyv: A föld, a család és a szerelem története

Olvastam erről az étteremről, és a következő hónapban üzleti úton leszek Austinban, ezért úgy döntöttem, hogy megvásárolom ezt a szakácskönyvet, hogy többet megtudjak a Salt Lickről. Ez a könyv gyönyörű - az ételek képeitől a szája is elborul (ahogy a receptek is), és a szerző megosztja az étterem történetét. Találkozik a feleségével, aki bátor és erős nő, aki teljes életet élt egészségügyi problémái ellenére. És találkozik a lányával, aki az esküvőjét a szőlőben tartotta. Scott szeretete a családja és a nagy éttermi család iránt szívmelengető. Amióta nemrég megvettem a könyvet, csak egy receptem volt az időm elkészíteni - az őszibarackos tortáját. (Őszibarack benne van, akkor miért ne?) Hmm, jó! Várom, hogy kipróbálhassam a receptjeit.

Úgy döntöttem, hogy négy órát várok a Salt Lick étteremben? Biztos lehetsz benne! Foglaltam egy kora reggeli repülőjegyet és autókölcsönzést, és ebédre Driftwoodba, TX -be megyek. Mivel a férjem nem lesz velem, megígértem, hogy visszaveszek neki egy kis BBQ -mártást, ami remélem, visszacsábítja őt a TX -be, hogy kipróbálhassa Salt Lick mellkasát. Csak megkérdeztem a férjemet, hogy ez jól hangzik -e neki, és ő válaszolt: "Jól hangzik számomra. " Igen, mi déliek vagyunk és LOVE barbecue.

Hiba történt a megjegyzések betöltésekor. Kérlek, próbáld újra később.

Hiba történt a megjegyzések betöltésekor. Kérlek, próbáld újra később.

Előnyök:
- nagyszerű képek és jó minőségű nyomtatás
- a receptek és a történetek fantasztikusak, remek olvasmány! Próbáld ki az egyedüli rabszolgájukat, meg kell halni!
- Mindössze annyit kell tennie, hogy jó BBQ -t készítsen, majdnem olyan jót, mint az övék

Hátrányok:
- szeretne minden receptet elkészíteni ebben a könyvben, és szeretne grillezni minden étkezéshez

Hiba történt a megjegyzések betöltésekor. Kérlek, próbáld újra később.

Hiba történt a megjegyzések betöltésekor. Kérlek, próbáld újra később.

Nem, lehet, hogy ez nem szakácskönyv a hagyományos értelemben, ahogy egy korábbi bíráló panaszolta. Nem tartalmaz bonyolult recepteket és főzési technikákat. Amit tartalmaz, az egyszerű, finom receptek receptjei egy másik korszakból. És alig várom, hogy magam is kipróbálhassam őket. Szeretném, ha anyám és nagymamám receptjeit megosztanám másokkal. És még sok recept van ebben a könyvben, amit eredetileg gondoltam, és nem minden barbeque recept és technika. Csak vidéki nép jó, egyszerű, finom receptjei.

Összességében tetszett a könyv összessége. 1973 telje óta ettem a Salt Lick -en. Miután felfedezték, egyetemi barátaim és én legalább egyszer kétszer megtettük a 30 perces utat egy hétvégén (akkor csak csütörtöktől vasárnapig voltak nyitva). Nem mondhatnám, hogy valaha is emlékeztem volna Scottra, de biztosan ismertem az anyját és az apját. Thurman mindig az ajtó mellett volt, és őrizte a gödröt, Hisako pedig az ebédlőben ügyelve arra, hogy a vásárlók megkapják, amire szükségük van. Emlékszem, hogy egyszer ott voltam három haverommal és két hat csomag Lone Star -szal. Hisako meglepődött, hogy 4 főiskolai hallgató megissza a sört !! Olyan édes hölgy. Minden hétvégén többször voltunk vallásosan, néha csak mi voltunk ott. Csodálkoztunk, hogy a hely nem volt tele emberekkel, akik felfalják a finom BBQ -t. De a főiskolán töltött négy évem végére kezdtek észrevenni, és szombaton és vasárnap nagy tömeg volt.

Annyi kedves emlékem van a helyről - az 1826 -os kirándulásokról, amikor még kiépítetlen tanyavilág volt, hasonlóan Scott leírásához, hogy ott nőtt fel, az ott dolgozó személyzetre, a fantasztikus grillezőre, az épületre és a területre, és természetesen Mr. Thurman és Mrs. Hisako. Szeretek csak belelapozni a könyvbe, és nézegetni a hely és a vidék képeit. Melyik a legjobb BBQ illesztés az országban vagy Texasban, vitatható, mert mindenkinek megvan a saját ötlete. De a The Salt Lick határozottan a kedvencem.

Köszönöm Scottnak, hogy megírta ezt a könyvet, és megosztotta történeteit és receptjeit. Mint mondtam, bárcsak anyám és nagymamám receptjei lennének. És örülök, hogy vannak emberek, akik folytatni fogják a Salt Lick hagyományt. Ez nagyon fontos ilyenkor, amikor minden a sebességről és a kényelemről szól.

Még egyszer köszönöm, Scott. Ez a könyv csak elmélyíti szeretetemet és tiszteletemet családja és étterme iránt.


Kapcsolódó történetek

Hatalmas barbecue és sörfesztivál szombaton Chandlerben

Füstgyűrűk: A Phoenix -i Trapp Haus személyisége több, mint a város bármely grillpartija

Arizona és rsquos 16 legtöbb ikonikus sáv: a karakter plusz hosszú élettartam a klasszikus

Az amerikai barbecue és a mdash különleges szokásai, amelyeket a mellkas és a borda, a sertéshús és a többi füstölésre fejlesztettünk ki, lehet az egyetlen amerikai étel, amely a világ legnagyobb és legmagasabb színvonalú ételeivel maradhat el. Mi egy kulináris hagyományról beszélünk, amely a sajátunkká fejlődött, és amely megfelel a japán sushi, az olasz tészta, a thai curry és a mexikói taco -nak.

De minden ragadozó, aki megéri a sertésfenekét, tudja, hogy a & ldquobarbecue & rdquo különböző dolgokat jelent különböző helyeken. A mártások és stílusok a Carolináktól Alabamáig, a Memphistől a Kansas Cityig, sőt az államokon belüli kistérségeken belül is változnak, például Texas középső és nyugati részén.

Ma még Phoenix grill is van. Vagy van?

Tekintettel arra, hogy a barbecue ízületek itt nemrég robbantak, előfordulhat. Annak érdekében, hogy megállapítsam, létezik-e & ldquoPhoenix stílusú és rdquo barbecue, az I & rsquove elkezdett enni a Völgy és az rsquos & rsquocue jeleneten.

Az eddig körvonalazott I & rsquove hamu és mártás, valamint a rágott bordák nyomán azt sugallja, hogy a fenébe igen, van Phoenix-stílusú grill.

KITERJED

Visszatérünk egy észak-Scottsdale-i szalag bevásárlóközpontba, ahol a Naked & rsquos makulátlan, 1000 kilós kapacitású acélfüstölgő. Oren Hartman, a Naked Q tulajdonosa három éve nyitotta meg első helyét Phoenixben, a Naked BBQ -t. Scottsdale fiókja áprilisban nyílt meg.

Az évek során Hartman nem szakmailag, hanem éhező fickóként készített főzéshez és farokfutáshoz, hanem éhes srácnak, aki szereti a dohányzást és a családdal és barátokkal való fogyasztását. Végül otthagyta hosszú értékesítési karrierjét egy Fortune 500 technológiai cégnél, hogy a füst és a hús evangéliuma szerint éljen.

Hartman és rsquos korábbi vállalati utazása alakította megközelítését. Gyakran úton volt a munkájáért, és lehetőség szerint helyi grillezést keresett.

Hartman meztelennek nevezi éttermeit, mert a hús szósz nélkül érkezik. Dörzsölései egyszerűek, a hús leplezetlen marad. Kerüli a csípős erdőket, például a mesquite -t, amely álcázó ízű a határozott pézsma mögött.

A Hartman & rsquos etosz középpontjában ez a visszafogott megközelítés áll. A mártással, a füstöléssel és a dörzsöléssel alacsonyan tárcsázva a hús és az rsquos íze átvilágíthat.

& ldquoMás srácok sokkal több füstöt tesznek a húsra, & rdquo Hartman elmagyarázza. & ldquoEnyhe, mérsékelt füstöt fújunk. A lehető legmagasabb minőségű húsokat vásároljuk, ezért nem akarjuk túlságosan elfedni őket. & Rdquo

Még a Naked & rsquos fűszeres szósz is, a négy házi barbecue szósz egyike, halványan felmelegít. De a don & rsquot ne keverje össze az egyszerű stílust az egyszerű ízért.

A két helyszín között Hartman naponta 15-20 szegyet szív. Mindegyik súlya körülbelül 18 font, és a felére csökken súlya főzés közben. A dohányzás legalább egy egész éjszakát vesz igénybe, és 14-16 óráig tart. A vége felé Hartman hentespapírba csomagolja a szegyet, hogy nedves maradjon.

Utazásai arra késztették, hogy egy központi texasi stílusú szegyet válasszon.

Texas a szegyről ismert. Daniel Vaughn, barbecue szerkesztő Texas Monthly, közép -Texasnak keresztelte el és ígéretet tett a barbecue földjére. & rdquo Könyvében felvázolja a texasi középső barbecue -t, A füstölt hús prófétái, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

KITERJED

For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

KITERJED

One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

KITERJED

Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

KITERJED

The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

KITERJED

To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Harry Potter. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. Semmi más. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

KITERJED

Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

KITERJED

The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

Keep Phoenix New Times Free. Amióta elkezdtük Phoenix New Times, it has been defined as the free, independent voice of Phoenix, and we would like to keep it that way. Offering our readers free access to incisive coverage of local news, food and culture. Producing stories on everything from political scandals to the hottest new bands, with gutsy reporting, stylish writing, and staffers who've won everything from the Society of Professional Journalists' Sigma Delta Chi feature-writing award to the Casey Medal for Meritorious Journalism. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Phoenix with no paywalls.


John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip Először ünnepelünk posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

I should have known better.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. De miért?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the BBQ Brethren forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


Nézd meg a videót: All You Can Eat BBQ @ The Salt Lick BBQ. Driftwood, TX (Lehet 2022).