Koktélreceptek, szeszes italok és helyi bárok

Cukrászsütője váratlan módokon segíthet a bárprogramban

Cukrászsütője váratlan módokon segíthet a bárprogramban

A desszertek heves kapcsolatban vannak a koktélokkal. A legjobb időkben a bolyhos papucsok és a kakaóval fűszerezett kortyok tökéletesen alkalmazhatók olyan személyek számára, akik jobban szeretik inni a szülés utáni finomságokat. A legrosszabb esetben a desszertitalok hűvösen édes kagylók, gyakran tejszínhab koronájába merülnek vagy csokoládés sprinkkel alatt eltemetve.

A pékség számára valószínűleg nem sok szempont van a süteményekkel való együttműködésről, de vegye figyelembe a következőket: A cukrász szakácsok különféle alapanyagokkal dolgoznak, és alapos ismeretekkel rendelkeznek a szezonális termékekről és a technikák elsajátításáról. Az étterem csaposok számára ez az erőforrás, amely közvetlenül az orruk alatt van.

"A tetteink nagy részében közös inspirációs szikra oszlik meg" - mondja Andy Haddock, a nyugat-Columbia állambeli Terra feleség csapos egyensúly az édesség, a savasság és a szájérzet között. ”

Scott Stroemer, a Chicagói Csendes-óceáni csendes idõszakos csapos ezt másodpercre méri. "A sikeres csaposok és cukrászok ugyanúgy használják az ízeket és összetevőket: A gyümölcsök és a piaci alapanyagok elsődleges megjegyzésként vannak kiemelve, majd klasszikus bemutatókba csomagolva."

1. Ossza meg az Összetevőket

Natalie Saben, a Pacific Standard Time cukrászsütője szerint az összetevők szimbiotikusan úsznak a bár és a konyha között. Miután felhasználta az összes gyümölcsöt a fagylalt-kompót számára a fagylaltkehelyben, negyede zamatos gyümölcslevet viszi át a Stroemerbe, hogy felhasználják az édes-kakukkfű-sziruphoz. A cseresznyeidőszak alatt Saben meggyorsítja a gyümölcsöt cseresznye karamellá a panama cotta tetejére, míg Stroemer cseresznye-balzsamos cserjében a maradékot a Tart Cherry Spritz számára.

Míg az összetevők megosztása mind fenntarthatósági, mind jövedelmezőség szempontjából értelmezhető, az ötletek összegyűjtése mind a tészta-szakácsot, mind a csapos személyzetét kiszorítja kényelmi zónáikból. "Van egy új ízvilág, amely számomra elérhető, kezdve a ras el hanout (egy észak-afrikai fűszerkeverék) és az ají amarillo, hogy a shiro dashi" - mondja Stroemer. Együtt gondolkodnak a szumak és az Urfa használatáról a saját menükben. "Sós háttere megnyitja a szemem a lehetőségeimre, amelyekre még nem gondoltam, mint például a szipacs és a szamócával borított burgonya" - mondja Stroemer.

A cukrászsütővel való együttműködés pedig új technikákat nyithat meg, amelyek nem a rúd mögött található szokásos eszközkészlettel érhetők el. "Kedvenc dolgaim [süteményes szakács], Charley Scruggs segít a köretek készítésében" - mondja Haddock. "Mindent, a rengeteg cukortól a ostyáig és az érdekes habokig."

2. Tartsa helyi szinten

A helyi piacokkal és a gazdálkodókkal fenntartott munkakapcsolat elősegíti a helység reklámcsíkját. „A gazdálkodókkal ápolt kapcsolatok évek óta állnak fenn” - mondja Stroemer, Saben, aki minden héten piacra lép. Visszahozza kincseit a munkába, ahol a duó leül, és feltérképezi a kiegészítő ízeket. Amikor a fekete áfonya szezonban volt, párosítva menta, áfonya kompótot tartalmazó kukoricaliszttel és menta fagylalttal a tészta oldalán, a bárban pedig áfonya áfonya gingelve mentával díszítve. "A szezonális összetevőkkel való munka azt is jelenti, hogy a koktélmenünk folyamatosan változik attól függően, hogy melyik gyümölcs a legjobb" - mondja.

3. Tartsa kiegyensúlyozott cukorszintet

Noha a cukrász szakácsok mindennek a szacharin forrásának tűnhetnek, kiváló forrásként szolgálhatnak a skálák kiegyenlítéséhez és a koktél egyensúlyának megtanulásához. "Túl sok édes-az-édessé válik, és italokhoz vagy desszertekhez puffaszthat" - mondja Scruggs. "Megpróbálunk olyan elemekkel dolgozni, amelyek összetettséget és mélységet kínálnak, miközben szemmel tartjuk az egyensúlyt."

Scruggs azt ajánlja, hogy a savat enyhítse az édesség érdekében, elkerülve a desszert koktél nyíltan cukros érmékét. "Kezdje az olyan ízesítőkkel, amelyek lehetővé teszik a savasságot, vagy amelyek nem tartalmaznak túl sok maradékcukrot" - mondja.

A Stroemer az olasz keserűségeket részesíti előnyben. "Segítik az édesség szintjét, miközben hozzáadják az ízét" - mondja. „És párosulnak a csúcsidényes gyümölcsökkel. Zucca szépen párosul az eperrel, a Campari pedig szinte mindezzel édes és fényes.

4. Csapat erőfeszítés

Akárcsak a csaposoknak van valami tanulni a cukrászsütőktől, ez kollégiális kapcsolat. „Megtanítottam neki, hogy mindenben használja a booze-t” - mondja Stroemer. Amikor Saben egy citrus pavlova receptjén dolgozott, azt döntette, hogyan hozza ki az ízeket, amíg Stroemer Camparit és ginet nem javasolta. Csak a desszertre volt szükség.

Haddock bemutatta a Scruggs-ot a keserűnek. "Most azzal foglalkozom, hogy Andy házi készítésű serpenyőit válasszuk a desszertelemekhez, gyümölcspürékhez és fagylalthoz" - mondja Scruggs.

A torontói Alobar-ban Matthew Betsch séf konzultál a csapos fejjel, amelynél a rumok a legjobban a házi készítésű tüskés fagylalton működnek, de az árakon is. „Azt javasoltam a 25 éves El Dorado-nak, hogy nem tudom, mennyire drága. Beszéltem a csapos főnökkel és ő javasolta a 12 éves gyereket. Ez kedvezőbb árú, és mélyebb ízt kölcsönöz a jégkrémnek. ”

Ha a tészta és a rúd közötti kötés meghamisul, a lehetőségek végtelenek. "Elkészítettünk egy kakaó-nib-infúzióval ellátott Campari-t és kiszáradt Grand Marnier-t" - mondja Haddock. “Környezetbe kristályosítottuk. Egyszer tekercseltünk egy sherry koktélt jagerwursttel. ”


Nézd meg a videót: Mennyi idő alatt lehet elérni 0-ról a 300-at? Bosch HBG633NS1 Sütő 10 funkcióval bemutató videó (Január 2022).