Koktélreceptek, szeszes italok és helyi bárok

Az új élelmiszer -technológia lehetővé teszi a cukorbevitel felére csökkentését anélkül, hogy feladná az ízét

Az új élelmiszer -technológia lehetővé teszi a cukorbevitel felére csökkentését anélkül, hogy feladná az ízét



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Egy izraeli startup technológiailag továbbfejlesztett cukrokat állít elő, amelyek kétszeres édességet kínálnak

A DouxMatok megemelt cukra is olcsóbbnak ígérkezik, mint a szokásos cukor, tekintettel arra, hogy a fogyasztók felére csökkenthetik cukorfogyasztásukat.

Az élelmiszerbiztonságos, közömbös „hordozó” részecske a titka az izraeli startup DouxMatok élelmiszeripari technológiájának, amely kétszer olyan édessé teszi a cukrot, amelynek célja, hogy a fogyasztóknak ezért csak feleannyi cukorra lesz szükségük.

A vállalat szabadalmaztatott részecskéjét, amelyet már általában használnak az élelmiszerekben és italokban, természetes cukorral, például szacharózzal és glükózzal lehet bevonni az „édesség egyenértékűsége” érdekében.

Az alapítók szerint a DouxMatok célja az, hogy pontosan ugyanazt az ízfokozatot biztosítsa a jelentősen csökkentett cukorrészhez, ez a fejlesztés erőteljes eredményeket hozhat a cukorbetegek vagy az egészségtelen túlsúly számára. Az egyik változat hozzáadható a süteményhez és más desszertekhez az édességprofil fenntartása érdekében, míg a másik a szódagyártáshoz használható.

„A gyógyszerek szállítása lehetővé teszi, hogy kevesebb aktív anyagot vigyen be, és oda szállítsa, ahová szüksége van… Kevesebbet szállít belőle, és kevesebb kárt okoz az út során” - mondta Eran Baniel vezérigazgató a Fast Company -nak. „Ízeket szállítunk. Kevesebbet vesz fel az aktív anyagból - a hatóanyag ebben az esetben cukor. De akkor is cukrot használsz. ”

A részecske -technológia már tesztelési szakaszban van a gyártókkal, és a DouxMatok azt tervezi, hogy megkezdi a technológia engedélyezését.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak kiiktatni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a léc az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük munkánkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá.Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek.Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik.„Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére. Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Az őrült tudósok, akik egészségesebb cukrot készítettek, amely valójában jó ízű

E fut Baniel arca olyan bölcsességgel teli, mint a zsebe édességgel. A 74 éves, szorosra nyírt ezüst hajú és rövid ezüstszakállú férfi mindenhová magával rántja a csemegéket, bárhová is megy-Barbie méretű mogyorókrémes palackokat, falatnyi kekszet, becsomagolt kis csokoládét. Mintha valaki Willy Wonka szerepét adná Sean Connery -nek.

A Baniel induló DouxMatok laborjában, az izraeli Tel Avivtól fél órára található, fehér köpenyes élelmiszertudósok édességeken dolgoznak, mint a sebesült háborús betegek. Baniel az utamba nyom egy tányér két látszólag egyforma vaníliás sütit. Miközben harapok egyet, intenzíven tanulmányozza a reakciómat, és azon töpreng, vajon a szájpadlásom képes -e kimutatni molekuláris különbségeiket. Ez az egyik kedvenc bulitrükkje: megnézni, hogy idegenek meg tudják-e különböztetni a termékét-a feltört cukorformát-a háztartási nevű harapnivalótól.

A sütik íze pontosan olyan, mint a normál sütiké, és ez a lényege. Bár cukorral készülnek, a szokásosnál jóval kevesebbre van szükségük, mert a DouxMatok által kifejlesztett új típusú cukrot használnak. (A név - félig francia, félig héber - azt jelenti, hogy „dupla édes”.) Csak feleannyira van szüksége.

A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.

Ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel, amelyek megpróbálják (és gyakran nem sikerül) megismételni a cukor finom ízét, a DouxMatok gyökeresen más megközelítést alkalmaz: 40% -kal csökkenti a cukrot anélkül, hogy az állag vagy az íz károsodna. A startup technológiája módosítja a cukormolekulák kölcsönhatását az ízreceptorokkal, hogy fokozza az édesség élményét. A cukor hordozóra - rostra vagy ásványi anyagra - való betöltésével utánozza azt a módszert, amellyel a gyógyszer hathat a test egy bizonyos részére.Általában, ha valami édesbe harap, a cukor nagy része soha nem látja az ízlelőbimbóit - 80% -a közvetlenül az emésztőrendszerbe kerül. A DouxMatok újratervezett cukorja lehetővé teszi az édes íz jobb eljuttatását az ízreceptorokhoz, ezáltal megszűnik a hozzáadott cukor igénye.

A DouxMatok, amely 2019-ben 22 millió dollár támogatást gyűjtött össze, egyike azon startupoknak, amelyek új édesítőszerek kifejlesztéséért versenyeznek az egészségtudatos vásárlók-és a cukor elleni háború sújtotta élelmiszeripar-növekvő piaca számára. Az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rossz alvás okáért a cukrot „új dohányzásnak” nevezték. A fogyasztók több mint 50% -a azt állítja, hogy aktívan csökkenti a cukrot - gyakran „függőségnek” nevezik -, és a vásárlók 80% -a azt mondja, hogy vásárlás előtt ellenőrzi az élelmiszerek címkéinek cukortartalmát. A szénsavas üdítők és gabonafélék értékesítése meredeken csökken.

„A cukor felülmúlta a zsírokat, mint az első számú dolog, amit a fogyasztók megpróbálnak megszüntetni étrendjükből” - mondja Darren Seifer, az NPD Group piackutató cég élelmiszer- és italipari elemzője.

Az elmúlt években az élelmiszeripar kétségbeesetten kereste a cukor csökkentésének módjait. Az olyan nagy cégek, mint a Coca-Cola és a Mondelez (az Oreo, a Chips Ahoy!, A Cadbury és más márkák mögött álló vállalat) nyilvánosan kitűzték a cukorfogyasztás csökkentésének céljait. A PepsiCo bejelentette, hogy 2025-re az italok legalább kétharmada kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz. E mérföldkövek elérése azonban bonyolult. „Most a sáv az, hogy„ Hogyan lehet áldozat nélkül helyettesíteni? ”” - mondja Seifer.

Ezért sok ipari óriás kezd a DouxMatokhoz fordulni. Baniel szerint startupjának már több mint 40 vállalata van ügyfeleként, köztük a világ vezető csokoládégyártóinak fele. A partnerségek között szerepel Kanada legnagyobb finomított cukorforgalmazója, a Lantic Sugars Givaudan, a világ egyik legnagyobb élelmiszer -ízesítő gyártója és a Südzucker AG, Európa legnagyobb cukortermelője.

Baniel szerint további 50 potenciális ügyfél szerepel a várólistán, hogy együtt dolgozhasson velük, azonban terméke összetettsége miatt nem tud olyan gyorsan méretezni, mint szeretné. A steviával vagy a szerzetes gyümölccsel ellentétben a DouxMatok cukor nem csak bármilyen termékbe keveredik. Ehelyett minden alkalommal, amikor új élelmiszerbe integrálják, a vállalatnak ki kell dolgoznia egy megfelelő receptet. Ha Baniel képes kitalálni a folyamat racionalizálásának módját, akkor nemcsak felgyorsítja a vállalat növekedését és hatását - ugyanez a technológia képes más problémás összetevők, például a só feltörésére is. „Ha tisztességesen végezzük a dolgunkat, az forradalmat jelentene” - mondja Baniel. „Ha megtesszük jól, határ a csillagos ég."

Bár a DouxMatok mindössze öt éves, Baniel szerint a társaság feltevései Izrael állam megalapításáig nyúlnak vissza. A második világháború vége felé, a brit palesztin megbízatás idején az iskolásoknak nehézségeik voltak az iskolába koncentrálással, ficamok, agresszívak, néhányan erőszakosak is. Az egyik tanár azt feltételezte, hogy a rossz magatartás a cukor iránti vágyból ered, amelyet akkoriban normáltak. Így kapcsolatba lépett valakivel a falujában, akiről úgy gondolta, hogy megoldást tud találni - Baniel édesapjával, Avraham Baniel professzorral, aki akkor egy festőgyárban dolgozó fiatal vegyész volt.

A tanár különös megfigyeléssel fordult az idősebb Banielhez: Amikor keményítőtartalmú pudingot készített, észrevette, hogy nagyon kevés cukor szükséges ahhoz, hogy jelentősen édesebb ízű legyen. Vajon talál -e módot a keményítő felhasználására a cukor ízének bővítésére? „Apám vicces módon úgy gondolta, hogy igaza van. Aránytalanul édes volt - emlékszik vissza Baniel -, és azt mondta magában: egyszer majd meg kell vizsgálnom ezt.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához.

Csak 60 év kellett hozzá. Több évtizedes ipari kémiai pályafutása után Baniel professzor végül 2014-ben újragondolta az ötletet. 96 éves korában saját házi konyhájában kezdett kísérletezni a cukrokkal. Egy tárgyalás után, amikor majdnem leégett a házban, fia-akkor 69 éves-végül rákapott nyugdíjba vonulását követő munkájára: futurisztikus cukrot főzött.

Annak idején Eran Baniel nemrég adta el startupját, a HCL CleanTech -t, a bioüzemanyagok cellulózcukrok fejlesztőjét. Miután látta apja munkáját, Baniel találkozót szervezett az izraeli Strauss élelmiszergyártó innovációs laborjával, amely snackekre és tejtermékekre specializálódott. Ott Strauss vezetői elmondták nekik, hogy az élelmiszer- és italiparnak két problémája van - a cukor és a só - emlékeztet Baniel: „Aki megoldja az egyiket vagy a másikat - vagy minden bizonnyal mindkettőt - az király.” Másnap reggel az apa-fia duó beépítette DouxMatok-ot.

Alig néhány év alatt a startup 20 szabadalmat kapott, de a technológiája önmagában nem volt elegendő az élelmiszeróriások megingásához. A cég első évében, emlékeztet Baniel, rájött, hogy a cukor csökkentése „nem jó értékesítési pont”, mert sok vállalat állítja, hogy ezt teszi. A minták kiadása sem működött. Csapata is azzal kezdte, hogy potenciális ügyfeleknek adta őket, csak rutinszerűen hallotta, hogy nem működik. „Ritkán használják megfelelően az összetevőinket” - magyarázza Baniel. "Ma nem küldünk cukrot útmutatás vagy műhely nélkül, hogy megelőzzük a termékünkkel végzett független munkát."

Baniel rájött, hogy praktikusabb megközelítésre van szüksége az ügyfelekkel. Terméke bonyolult jellege miatt a vállalat befektetett a legnagyobb részlegévé: a konyhába. Féltucat élelmiszeripari mérnök és szakács szorosan együttműködik minden ügyféllel a DouxMatok cukor integrálásában-valamint a hiányzó édes cuccok által hagyott hely betöltésében. Ez egy gyakori újrafogalmazási talány: Ha csökkent egy összetevőt, mit tesz a helyére? Alapvetően hogyan lehet biztosítani, hogy a Hershey csokoládétartója megőrizze méretét és textúráját, miután a cukor jelentős része eltűnik?

Most a DouxMatok csapata partnerről partnerre utazik, speciális sütési protokollokkal és egészséges töltőanyagokkal felfegyverkezve, mint a csicseriborsó -fehérje (a fogyasztók 60% -a több fehérjét szeretne étrendjében, és nem feltétlenül húsból). Egy DouxMatok süti ugyanannyi fehérjét számít, mint egy tojás, mondja Baniel.

Mindazonáltal ez egy olyan folyamat, amelynek méretezése nehéznek bizonyulhat. És mivel a DouxMatok több, mint egy különleges összetevő-inkább olyan, mint egy teljes élelmiszer-tudományi szolgáltatás-, a költségek nagyjából 15-20% -kal magasabbak, mint a hagyományos cukoré, Baniel szerint ez elkerülhetetlen. "Nem tud egészséges csemegéket nyújtani a költségek növelése nélkül" - mondja.

Ez hátránynak bizonyulhat, ha versenyképesebbek a mesterséges édesítőszerekkel, mint például a stevia vagy az aszpartám. „Nagyon versenyképes” - mondja John Fry, az alternatív édesítőszerek globális iparági szakértője. "A legtöbb [mesterséges édesítőszer] ma már árucikk, és általában meglehetősen heves árverseny van."

De a DouxMatoknak hatalmas előnye van a mesterséges anyagokkal szemben: ez az igazi. Annak ellenére, hogy a fogyasztók idegenkednek a túl sok cukortól, hajlamosabbak a hagyományos cukor „megengedésére”, mint a kémiai alternatívákra - magyarázza az NPD Seifer. Egy nemrégiben készült felmérés szerint ötből három fogyasztó inkább csökkentené a cukorbevitelt, mint a mesterséges édesítőszereket.

Ráadásul a DouxMatok édességei valójában jó ízűek. A Nielsen által végzett vak ízű tesztben a 120 résztvevő 59% -a a DouxMatok-kal készített Nutella-szerű kenetet részesítette előnyben a hagyományos cukorral készült helyett. Ugyanezt a preferenciát találták a DouxMatok sütiknél is, amelyek 68%-kal nyertek. Az ok meglehetősen egyszerű: kevesebb cukorral más jelenlévő ízek ragyognak. „A redukció felerősíti a vanília vagy a mogyoró ízét” - magyarázza Baniel.

De a DouxMatok némi versennyel is szembesül a módosított cukortérben. 2018-ban a Nestlé bejelentette, hogy ő is kísérletezik a cukor szerkezetével, és az Egyesült Királyságban kiadta az alacsonyabb cukortartalmú Milkybar csokoládét (nem egészen érte el: a Reviews vitatta a ragacsos és „kimeríthetetlen” textúráját. Ebben a hónapban a Nestlé bejelentette leejtette a terméket a gyenge eladások miatt.)

Aztán ott van a Global BioLife Inc. módosított Laetose cukra, a keményítőgyártás mellékterméke. Alacsony glikémiás és 30% -kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor, így biztonságosabb alternatíva azok számára, akik figyelemmel kísérik a vércukorszintet. A cég partnerségben állt a Quality Candy Inc. -vel, amely az Egyesült Államokban a legnagyobb cukorka- és snackcikkeket gyártó, saját márkájú gyártó.

De ezen új technológiák mindegyikének problémái vannak a végrehajtással - mondja Fry, az édesítőszerek szakértője. A Laetose -nak állítólag „ízlési problémái” vannak, mondja, a Nestlé cukorja csak a csokoládéban bizonyult működőképesnek, és a DouxMatok minden fejlődése ellenére nem használható italokban. Módszere cukormolekulákkal vonja be az ásványokat, ez a párosítás megszűnik, amint eléri a nyálat - vagy bármilyen folyadékot. Ez nagy hátrány, tekintve, hogy az amerikai étrendben található cukrok közel fele italokból származik.

A DouxMatok az italok oldható oldatának kifejlesztésén dolgozik, de még egy -két év van hátra. Elsődleges célja egyelőre a pékáruk és a cukorka, amelyek további 18-24 hónapig nem kerülnek az Egyesült Államokban a polcokra. („Nem mozog gyorsan” - mondja Baniel a receptek átdolgozásának nehézségeiről.) Végül a startup azt tervezi, hogy közvetlenül a fogyasztóknak kíván értékesíteni, beleértve a zacskó cukrot, amelyet bele lehet keverni a reggeli kávéjukba. „A verseny nagyon szoros” - ismeri el Baniel. - A nap végén minden ízlés szerint alakul.

Frissítés: Ennek a darabnak egy korábbi változata félreértette a DouxMatok költségeit a cukorhoz képest. 15-20% -kal kerül többe.


Nézd meg a videót: A világ igazi irányítása nem politikai (Augusztus 2022).